Maltitol er en type sukkeralkohol, der almindeligvis bruges som sukkererstatning i forskellige fødevarer. Det er et sødemiddel med lavt kalorieindhold, der er afledt af majssirup og har en sødme, der ligner sukker. Maltitol bruges ofte i sukkerfri slik, bagværk og is som en måde at reducere kalorieindholdet på uden at ofre produktets sødme.
En af fordelene ved maltitol er, at det kan hjælpe folk, der holder øje med deres sukkerindtag, til at nyde et bredere udvalg af fødevarer uden at gå på kompromis med deres sundhedsmål. Maltitol har også et lavt glykæmisk indeks, hvilket betyder, at det har en minimal indvirkning på blodsukkerniveauet, hvilket gør det til et godt valg for personer med diabetes.
Ud over at være en sukkererstatning giver maltitol også en række andre fordele i fødevarer. Det fungerer som et fyldstof, der giver en lignende tekstur og mundfornemmelse som sukker. Maltitol kan også øge holdbarheden af visse fødevarer, hvilket hjælper med at bevare dem i længere perioder.
Maltitol er en alsidig ingrediens, der kan findes i mange almindelige fødevarer. Sukkerfri chokolade, sukkerfri tyggegummi og sukkerfri sirupper er alle eksempler på produkter, der kan indeholde maltitol. Det er vigtigt at bemærke, at mens maltitol generelt anses for at være sikkert til forbrug, kan det forårsage fordøjelsesproblemer som oppustethed og diarré hos nogle individer.
Samlet set er maltitol en fantastisk mulighed for dem, der ønsker at reducere deres sukkerindtag uden at ofre den søde smag af deres yndlingsføde. Dens alsidighed og lavt kalorieindhold gør det til et populært valg for fødevareproducenter, og dets fordele for personer med diabetes er en anden faktor, der bidrager til dens udbredte brug.
Efterhånden som folks koststruktur ændrer sig i retning af lavt kalorieindhold, lavt fedtindhold og lavt sukker, er sukkerfrie slik dukket op, som tiden kræver. I begyndelsen af 1970'erne blev et sukkerfrit tyggegummi først introduceret på det amerikanske marked. Efter næsten 30 års udvikling er salget af sukkerfrit tyggegummi steget markant. Dette vellykkede forsøg fremmede effektivt udviklingen af sukkerfrit slik. Siden er der opstået en ny gruppe i slikfamilien – sukkerfri slik. De såkaldte sukkerfrie slik siges mere traditionelt at være: slik lavet af sukker, der ikke forårsager tandkaries og reducerer mere end 1/3 af kalorierne end konventionelle slik, men har de samme andre næringsstoffer.
Sukkerfri slik udvikler sig hurtigt på det europæiske, amerikanske og japanske marked. Den gennemsnitlige salgsvolumen har nået omkring 30% af det samlede sliksalg, og varianterne er også rige og varierede. Sukkerfri slik er blevet et varmt forbrugs- og udviklingsfokus på nutidens internationale slikmarked. Dets vigtigste råmateriale kan være maltitol, og maltitol har de egenskaber, at det ikke hæver blodsukkeret, lavt kalorieindhold og forebygger karies. Den er især velegnet til diabetikere og overvægtige patienter, såvel som børn, kvinder og andre forbrugere. Her er flere sukkerfri slikopskrifter:
Sukkerfri hårdt slik referenceopskrift: maltitol i pulverform 98,52 %, citron 0,7 %, smagsstof 0,6 %, madfarve 0,06 %.
Opvarm først den pulveriserede maltitol og pigment sammen til 171 grader, anbring derefter sukkeret i et vakuumapparat i 5 minutter, afkøl derefter sukkeret, indtil det har en vis plasticitet, tilsæt citronsyre, krydderier og ælt jævnt, og skær til sidst. Form, afkøl, pak og anbring i lufttætte beholdere.
Sukkerfri formel for hårdt slik: maltitol i pulverform 63,2 %, renset vand 15,17 %, koncentreret inddampet mælk 17,7 %, vegetabilsk olie 3,8 %, monoglycerid 0.05 %, madsmag 0, 08 %.
Under processen med at koge sukker opvarmes først maltitol og vand til 130 grader -135 grader, omrør konstant, tilsæt mælk ved 125 grader og vakuum i 5 minutter. Når sukkervæskens temperatur er faldet til 90 grader -100 grader efter at have forladt gryden, tilsæt vegetabilsk olie, emulgator og smag, og gå derefter ind i den almindelige slikproduktionsproces. Det skal bemærkes, at ved tilsætning af mælk og vegetabilsk olie skal sukkerets kogetid og temperatur kontrolleres, og slutproduktets fugtindhold skal være mindre end 2%.
Maltitols sødme er 80%-90% af saccharose, og slik lavet med maltitol smager bedre end andre "ikke-saccharose" slik. Slik, der indeholder maltitol, har en forfriskende og kølig smag, med ren sødme og ingen dårlig eftersmag. På grund af sin specielle molekylære struktur forekommer Maillard bruningsreaktion ikke. Derfor har sukkerlegemet en stabil farve ved kogning af sukker, kan modstå høje temperaturer under tilberedning og er ikke tilbøjelig til nedbrydning. Maltitol er ikke let fermenteret og udnyttet af Streptococcus-mutanter i mundhulen, hvilket hæmmer væksten af bakterier i mundhulen og effektivt forhindrer forekomsten af dental caries. Derfor er maltitol, som hovedingrediensen i sukkerfri slik, meget populær i Europa, USA, Japan og andre lande. Det er en af de populære helsekost i verden i dag og har brede udviklingsmuligheder på hjemmemarkedet.
Anvendelse af maltitol i sukkerfri kager
Udlandet er begyndt at studere lavenergikager allerede i 1980'erne. I 1984 udviklede to virksomheder i USA i fællesskab en serie lavenergikageforblandinger, der anvender krystalliseret fruktose, som kan bruges til at lave kager af høj kvalitet med 33 % lavere energi. I dag, med den kontinuerlige forbedring af folks levestandard, bliver sukkerfri fødevarer mere og mere populære blandt forbrugerne. Det funktionelle sødemiddel maltitol kan bruges til at erstatte saccharose under fremstillingen af sukkerfri kager. Som sukkerfri råvare har maltitol følgende funktionelle egenskaber:
1. Det har en ren smag, er køligt og blødt og omdannes ikke til syre af streptokokker i mundhulen og forhindrer dermed forekomsten af tandkaries.
2. Fremme kroppens fordøjelse og optagelse af calcium.
3. Den har lav energi, er svær at fordøje og optage i menneskekroppen og er ikke let at danne fedt.
4. Det stimulerer ikke kroppens insulinsekretion, nedbrydes meget langsomt i kroppen og får ikke blodsukkeret til at stige, så det er særligt velegnet til diabetespatienter. Sukkerfri kager kan opdeles i sukkerfri bagte kager og dampede kager
efter deres kogte form.
Nu vil vi introducere formlen og processen for en sukkerfri bagekage: formel: 10 kg friske æg, 8 kg Fuqiang-pulver, 10 kg flydende maltitol, 1,5 kg vand og 1,5 kg jordnøddeolie (til mug). aftørring).
Procesflow og krav: 1. Ægpisketemperaturen er generelt 20 grader.
Hvis den er lavere end 20 grader, kan du varme den lidt op. Hvis temperaturen er højere end 20 grader, bør pisketiden forkortes.
2. Blandepasta, blandingspasta, kaldes også æltepulver. Når sukkersprit og æg er pisket ordentligt, kan du tilsætte det mel, der er sigtet i forvejen (bruger du bagepulver, skal du blande det med melet i forvejen).
3. Formning (støbeform) Kageformning er opdelt i mekanisk støbestøbning og manuel støbestøbning. Inden du hælder formen ud, skal du først børste den indvendige væg af formen, påføre olie eller putte den, røre i kagedejen, inden du hælder formen, og hælde mængden for at nå 80% af formens højde. Hæld ikke for højt, og mængden af injektion skal stort set være den samme. Efter kagen er kommet i formen, hvis du skal drysse nødder eller kandiserede frugter på overfladen, kan du drysse det, når det sættes i ovnen. Hvis du drysser det for tidligt, vil det let synke.
4. Under bagningen hæves ovntemperaturen generelt til omkring 180 grader, før kagen sættes i ovnen. Efter 10 minutter stiger den til 200 grader, og udgangstemperaturen er omkring 220 grader. Æggedejen er i en halvflydende tilstand, før den sættes i ovnen. Ryst ikke jernpladen tilfældigt for at undgå "afgasning" og få midten af produktet til at synke. For at bage individuelt kan ovntemperaturen sænkes, og tiden kan være lidt længere. For at forhindre sandwich, kan du bruge et tyndt bambusspyd til at stikke ind i midten af kagen efter at have farvet kagens overflade. Når du tager bambusspyddene ud, betyder det, at hvis der er noget klæbende stof, er det umodent. Du kan sænke ovntemperaturen og forlænge bagetiden passende, eller dække overfladen med et stykke papir og bage til midten er moden.
5. Oliering, udtagning af form og afkøling Når kagen er ude af ovnen, børstes et lag vegetabilsk olie på overfladen, før den fjernes, og formen fjernes, mens den er varm. Hvis kagen skal pakkes, skal den afkøles inden emballering.
Sukkerfrit brød - Anvendelse af maltitol i sukkerfrit brød
På nuværende tidspunkt er brød hovedfødevarer i mange lande i verden. For eksempel i udviklede lande som Storbritannien, USA og Frankrig er mere end to tredjedele af befolkningens basisfødevarer brød. . Efterhånden som folks kost bliver stadig mere diversificeret, er brød efterhånden blevet folks daglige basisfødevarer i vores land.
Sukkerfrit brød klassificeres generelt som følger: sødt brød og salt brød opdeles i sødt brød og salt brød efter mængden af tilsat sukkeralkohol og salt; kan opdeles i dåse og ikke-dåsebrød efter forskellige formningsmetoder; almindeligt brød opdeles i almindeligt brød efter forskellige ingredienser. og avanceret brød; alt efter brødets blødhed kan det opdeles i blødt brød og hårdt brød; i henhold til forskellige forbrugsvaner kan det opdeles i basisbrød og snackbrød; efter tilsætning af specielle råvarer kan det opdeles i frugtbrød, fyldt brød og beriget brød mv.
I de senere år er sukkerfri mad blevet mere og mere populær, og brød er også blevet sukkerfrit. Tilsætning af maltitol, en sukkerfri ingrediens, til brød kan gøre brødet blødere, forlænge dets holdbarhed og have en delikat smag. Maltitol absorberes langsomt i mave-tarmkanalen og har den virkning, at den hæmmer fedtdannelsen, fremmer optagelsen af calcium og forebygger karies. Derfor er den meget velegnet til indtagelse af særlige grupper som f.eks. overvægtige og diabetespatienter. Man kan sige, at sukkerfrit brød spises af en bred vifte af mennesker og har et kæmpe markedspotentiale.
Følgende er opskriften på sukkerfrit brød: Opskrift: 100 kg mel, 12 kg maltitol, 10 kg æg, 1 kg gær, 0,5 kg salt, 5 kg rosiner, 5 kg ferskenkonserves, 5 kg abrikoskonserves, 5 konserverede æbler Kilogram, bananessens 0,1 kg, vegetabilsk olie 3 kg, frugt 58 kg.
Produktions proces:
●Forbehandling af råvarer og hjælpematerialer: Vælg mel med højt glutenindhold og sigt, vask æg og rosiner, og skær fersken- og æblekonserves i små ensartede stykker.
●Tilberedningen og gæringen af dejen for første og anden gang er den samme som for æggebriochebrødet. Det skal bemærkes, at forskellige frugtingredienser skal tilsættes under den anden tilberedning, herunder maltitol, æg, konserverede frugter og andre hjælpeingredienser. . Vand og gær bør øges eller reduceres passende afhængigt af sæsonen og mængden af anvendt mel.
●Formning og hævning Vej den dej, der er modnet til sekundær gæring, skær den i små deje efter specifikationerne, og ælt den til kugler med en glat overflade. Læg 4 små kugler i den olierede bagetank og læg dem i hæverummet til hævning. Temperaturen i prøverummet er omkring 40 grader, og den relative luftfugtighed er over 85%. Når dejen er fordoblet i volumen, tages den ud af hæverummet. Pensl overfladen af dejen med æggeskyl og bag i ovnen med det samme.
●Juster ovntemperaturen til bagning og bag dejen ved middel varme, indtil den er gennemstegt. Efter afkøling pakkes det færdige brød.
Sukkerfri yoghurt - Anvendelse af maltitol i funktionel yoghurt
Sammenlignet med andre mejeriprodukter er yoghurt en ideel lavenergifødevare. I øjeblikket bruger de fleste fedtfattige yoghurter på markedet aspartam som sødemiddel. Men hvis maltitol og aspartam bruges sammen til fremstilling af sukkerfri yoghurt, vil det øge stabiliteten af dens smag og øge yoghurtens funktionelle egenskaber. Som sukkerfri råvare har maltitol følgende egenskaber:
1. Det har en ren smag, er køligt og blødt, og vil ikke blive omdannet til syre af streptokokker i mundhulen og forhindrer dermed karies.
2. Fremme kroppens fordøjelse og optagelse af calcium.
3. Det har lavere energi og er mindre tilbøjelige til at danne fedt.
4. Det stimulerer ikke kroppens insulinsekretion, hydrolyseres meget langsomt i kroppen og får ikke blodsukkeret til at stige, så det er særligt velegnet til patienter med diabetes, overvægt og hyperlipidæmi.
Her er nogle praktiske
formler: omrørt sukkerfri yoghurt: 70% skummetmælk, 14% maltitol, 1,53% mælkefedt, 2,68% vallepulver, 1,80% mælkesyrebakterier, Juice 9,85%, xanthangummi 0,10 %, aspartam 0,03 %, passende mængde madsmag.
Størket sukkerfri yoghurt: 80% skummetmælk, 14% maltitol, 1,5% mælkefedt, 3% vallepulver, 2,0% mælkesyrebakterier, 0,07% aspartam og passende mængder madsmag.
Bemærk: Til rørt yoghurt tilsættes aspartam normalt efter bakteriel gæring og kan blandes med juice eller tilsættes separat; til størknet yoghurt tilsættes aspartam efter mælkesterilisering og bakteriekultur. Tilsæt før gæring. Under fermenteringsprocessen vil aspartam gå tabt med 15 %-35 % på grund af forskellig gæringstid og bakteriestammer, så mængden af tilsat aspartam bør være 0.05 %-0.08 %.
Kulhydraterne i yoghurt kommer hovedsageligt fra sukker. For at opnå frugtyoghurt med et kulhydratindhold på mindre end 1 % og samtidig bevare en vis sødme, tilsætter man normalt sukker til frugten for at lave syltetøjslignende frugtstykker eller frugtholdig yoghurt. tyk sirup af hele bær; eller brug krystalliseret fruktose i stedet for saccharose, tilsæt pektinfortykningsmiddel for at lave sirup, og tilsæt derefter 40 %-50 % af frugtstykker eller hele bær for at koge og stille til side.
Denne tilgang komplicerer processen, og det færdige produkt er muligvis ikke så effektivt. Ved direkte tilsætning af maltitol kan dette problem løses.
Yoghurt lavet med maltitol har en lang holdbarhed, er rig på næringsstoffer og er velegnet til at drikke af alle slags mennesker. Derfor vil markedet for sukkerfri yoghurt blive stadig bredere.
Sukkerfri kiks – Anvendelse af maltitol i sukkerfri kiks
Sukkerfri kiks er bagte fødevarer med hvedemel, sukkeralkohol, olie, mejeriprodukter og æg som de vigtigste råvarer. Den har en sprød smag, lavt vandindhold, let vægt, lavt sukkerindhold, lavt energiindhold, let at konservere, let at bære og bekvemt at spise. Sukkerfri kiks er det samme som sukkerkiks. På grund af forskellige formler, produktionsprocesser, smag, former og forbrugsmål er der mange måder at klassificere dem på. På nuværende tidspunkt har vores land formuleret ensartede standarder for kiksklassificering. De specifikke kategorier er som følger: sprøde kiks, seje kiks, fermenterede kiks, kiks, småkager, sandwichkiks, vaffelkiks, runde æggekiks, boblekiks, klistrede blomsterkiks og æggeruller, i alt 11 typer.
Sukkerfri kiks er omhyggeligt lavet på basis af almindelige kiks, tilsat en sukkerfri råvare - maltitol i stedet for hvidt sukker. Denne form for sukkerfri kiks bevarer ikke kun smagskarakteristikaene fra kiks, men har også mere signifikante terapeutiske virkninger. Maltitol har den funktion at forebygge tandkaries og er lavt i kalorier. Det vil ikke øge blodsukkeret i den menneskelige krop. Det kan fremme optagelsen af calcium og reducere dannelsen af fedt. Derfor er den meget velegnet til personer med diabetes, overvægt og folk, der godt kan lide at være slanke. . Tilføjelse af maltitol til mad for at lave sukkerfri mad har
blevet en kosttrend i det 21. århundrede. Her er flere opskrifter på sukkerfri kiks: 92 kg sukkerfri æggeblomme hvedemel, 8 kg stivelse, 76 kg maltitol, 36 kg æg, 0,35 kg natron, 260 ml æterisk olie og 4352 kg vand.
Sukkerfri æggerullhvedemel 90 kg, stivelse 10 kg, maltitol 1{{10}}0 kg, æg 20 kg, raffineret olie 20 kg, bagepulver 0,5 kg, vanillin 0,15 kg, riboflavin 0,005 kg, ammoniumbicarbonat 0,15 kg.
Fremstillingsmetode: Samme proces som almindelige æggeblommekager og æggeruller. Brug af maltitol i stedet for hvidt sukker påvirker ikke produktionsmetoden.
Bemærk: Sukkerfri æggeblommekager skal bruge svagt mel. Hvis der bruges kraftigt mel, skal der tilsættes mere stivelse for at reducere glutenindholdet i melet og få det til at opfylde produktkvalitetskravene.