Mekanisme af antioxidantvirkning

1. Gennem reduktionsreaktionen af ​​antioxidanter reducere iltindholdet i og omkring maden. Nogle antioxidanter som ascorbinsyre og erythorbinsyre oxideres let, hvilket kan få ilten i maden til at reagere med dem først og dermed undgå oxidation af olie.
2. Antioxidanten frigiver brintatomer til at kombinere med peroxidet produceret ved den automatiske oxidationsreaktion af olie, afbryder kædereaktionen og forhindrer derved oxidationsprocessen i at fortsætte.
3. Ved at ødelægge og svække aktiviteten af ​​oxidase kan den ikke katalysere oxidationsreaktionen.
4. Omslut stoffer, der kan katalysere og forårsage oxidationsreaktioner, såsom kompleksdannende metalioner, der kan katalysere oxidationsreaktioner.